آیا از روغن زیتون می‌توان برای سرخ کردن غذا استفاده نمود؟

خلیج فارس آنلاین : باید گفت روغن های مایع عموما گیاهی بوده و چندین ویژگی دارند:
این روغن‌ها کلسترول ندارند و مصرف همگی آنها (اعم از روغن مخلوط سبزیجات، ذرت، سویا، کنجد، هسته انگور، سبوس برنج، کانولا، زیتون و ...) کلسترول خون را تا حدودی کاهش می دهد؛ گرچه مصرف فراوان آنها نیز می تواند موجب چاقی و افزایش چربی خون شود.

ثانیا دارای اسیدهای چرب غیراشباع هستند که بسیاری از آنها برای سلامتی سلول های بدن ضروری هستند و عدم مصرف این اسیدهای چرب پس از مدتی منجر به خشکی و مشکلات پوستی و عوارض دیگر می شود. ضمنا این اسیدهای چرب غیراشباع موجب مایع بودن روغن در حرارت معمول اتاق می‌شوند که مایع بودن آنها نیز کمک می‌کند که در داخل بدن تمایل به رسوب کردن نداشته باشند؛ این در حالی است که روغن‌های جامد همانگونه که در حرارت اتاق جامد هستند، درون رگ‌های خونی نیز تمایل به رسوب داشته باشند، بنابراین مصرف طولانی مدت روغن‌های جامد منجر به رسوب چربی در اطراف عروق و بسته شدن رگ‌ها می‌شود که خود احتمال بروز بیماری‌های قلبی-  عروقی را افزایش می‌دهد.
نکته سوم این که روغن‌های مایع در مقابل گرما تحمل کمتری دارند و زودتر به دود کردن می‌افتند. اگر از این روغن‌ها بیش از چند دقیقه برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده شود، منجر به تشکیل مواد خطرناک و سرطانزا در روغن و از بین رفتن خواص ارزشمند غذایی آنها می‌گردد. در بین تمام روغن‌های گیاهی مایع، روغن زیتون بالاترین درجه دود را داشته و حرارت بالاتری را برای مدت اندکی طولانی تر تحمل می‌کند و ساختمان آن دیرتر در هم می‌ریزد. دومین روغن از نظر مقاومت به حرارت در بین روغن‌های مایع، روغن کانولا (تخم ترب) است که ضمنا مقدار اسیدهای چرب امگا– 3 آن نیز در مقایسه با دیگر روغن‌های مایع بیشتر است. در درجه سوم به بعد، روغن‌هایی مانند کنجد و ذرت قرار دارند و در انتها روغن‌هایی چون هسته انگور و سبوس گندم جای می‌گیرند.
با عنایت به نکات ذکر شده، برای تفت دادن غذا و سبزیجات و طبخ املت و نیمرو، بهترین و مقاوم ترین روغن مایع همان روغن زیتون و سپس کانولا است. در عین حال، به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود که از این روغن‌ها مثلا برای سرخ کردن کتلت و یا سیب زمینی استفاده شود؛ بلکه برای این منظور امروزه روغن مایع مخصوص سرخ کردن در بازار عرضه می‌شود که ضمن مایع بودن، در مقابل حرارت مقاومت بیشتری دارد. این روغن‌ها از اختلاط چندین روغن گیاهی و کمی هیدروژناسیون و افزودن آنتی اکسیدان‌ها تهیه می‌شوند.
 
در پایان، یادآوری می‌شود که علم تغذیه اصولا سرخ کردن غذا را روش مناسبی برای طبخ نمی‌داند و توصیه می‌کند غذاهایی که به صورت خام قابل مصرف نیستند، بخارپز، کبابی، آبپز (خورشتی) شده و یا با  میکروویو پخته شوند. برای خورشتی نمودن غذا نیز استفاده از زودپز بهترین روش، سپس قابلمه معمولی و در انتها بدترین روش استفاده از آرام پز است. برای بخارپز نمودن غذا و سبزیجات نیز توصیه می‌شود که هنگام بخارپز کردن حتی الامکان نور به غذا نرسد

منبع